Da giugno 2021 nell’aria di Cittá studi si respira un profumo di pane appena sfornato, con un pizzico di aroma di paesi lontani. E’ tutto merito di Tone: una bakery che batte bandiera italiana con una ricca proposta di prodotti lievitati e panificati provenienti da diverse parti del mondo.
Qui il grande protagonista è un elettrodomestico del tutto singolare: il Tone. Tone non è altro che il nome dell’antico forno georgiano utilizzato per cuocere il pane: parente diretto del Tandoori, questo era tradizionalmente costruito in argilla e veniva in passato alimentato legna; grazie alla resistenza sul fondo, il Tone raggiunge temperature elevatissime, che vengono mantenute per lungo tempo anche una volta spento. Immaginatevi dunque una sorta di botte cava rivestita di mattoni a prova di fuoco, dove la pasta del pane fatta a palline (o leggermente allungata alle estremità), viene letteralmente appiccicata alle pareti in verticale. Sí, avete capito bene, in verticale. Ci vuole una discreta forza per impastare il pane a mano e altrettanta abilità per farlo cuocere – e per sfornarlo – senza farlo cadere nel fondo di questo pozzo di fuoco. È necessaria almeno un’ora e mezza prima che il forno raggiunga la temperatura adeguata ma, una volta ottenuta, bastano soli 7-8 minuti per ultimare la cottura del pane.
Questa meraviglia, il cuore pulsante della Bakery, è stata costruita da un mastro georgiano giunto appositamente in Italia: in Georgia, infatti, la maggior parte delle strade ha almeno un forno tradizionale, specialmente nella zona occidentale – la Racha -, in passato patria dei migliori panettieri georgiani.
Ma non crediate che dietro a tutto questo ci sia un anziano signore dai tratti esotici: i titolari sono italianissimi e giovanissimi, con alle spalle rispettivamente una laurea all’Università di Scienze Gastronomiche e un master in Etnobotanica e grande esperienza nel mondo dell’arte bianca. E al loro fianco c’è Agata, il nome di battesimo della pasta madre che – udite udite appassionati di cucina – si può anche acquistare. Ma allora cosa si mangia da Tone?
Oltre allo shoti, tipico pane georgiano dagli angoli oblunghi, e al khachapuri, qui potrete trovare anche pane semi integrale o integrale – fatto con la pasta madre Agata -, ma anche pizze in teglia e focacce classiche. Se avete voglia di un twist, buttate un occhio ai lievitati conditi con za’atar, un misto di spezie libanesi a base di origano e semi di sesamo, o ai puri con sale speziato di Svaneti, sempre di origine Georgiana.
Visto che al momento non ho ancora avuto occasione di visitare la Georgia, è proprio qui da Tone che ho provato il mio primo khachapuri: una sorta di calzone aperto a forma di barchetta, ripieno di formaggio con un tuorlo d’uovo crudo apposto al centro. Il tutto viene poi mischiato in modo vigoroso così da ottenere poi una sorta di uovo strapazzato.
Il khachapuri – puri in georgiano significa appunto pane – ha un sapore avvolgente e la giusta sapidità data dal mix di 3 formaggi: casolet a latte crudo della Val di Sole, Quartirolo Lombardo e ricotta. Ottimo per un pranzo bucolico o per chi a colazione non rinuncia al booster energetico delle uova strapazzate. Ma Tone non è solo Georgia.
Se siete curiosi si provare sapori nuovi, potrete chiudere gli occhi e sentirvi in Islanda mordendo il Rúgbrauð, una pagnotta dolce di segale, tradizionalmente cotta sotto terra sfruttando l’energia geotermica – l’Islanda, se avete qualche reminiscenza del liceo, è l’isola dai geyser. Qui il Rúgbrauð viene cotto a forno spento con il calore residuo del Tone. Geniale no? E anche eco-sostenibile!
Per finire il nostro giro del mondo di lievitati, non ci siamo fatti sfuggire la possibilità di assaggiare anche la Guavinhas, un tortino di farina di mais con un topping di composta di guava.
Per una colazione più tradizionale, potrete optare per le Tonde: pan brioche declinato nei più svariati abbinamenti che vanno dalla crema al frutto della passione, al rabarbaro e frangipane, alla crema di ricotta con cannella e gocce di cioccolato.
Non lasciatevi scappare il plumcake allo yogurt con semi di papavero: delicato e morbidissimo. Tra tutti, senz’altro il dolce che mi ha convinto di più!
Il sommelier consiglia:
- plumcake allo yogurt con semi di papavero e glassa al limone
- khachapuri
- Pane pane pane e ancora pane!
Informazioni utili:
Via Donatello, 22 (Milano)
Metropolitana M2, fermata Piola