Se Novembre sembra non finire mai, Dicembre è uno di quei mesi che ci travolge, e in un battito di ciglia siamo già a Natale! Forse qualche posto a tavola rimarrà vacante, qualche parente sarà costretto a stare in quarantena per un “contatto” avventato, o per un tampone positivo, ma senz’altro il Re delle feste non potrà mancare al pranzo di Natale. Ebbene sì, parliamo proprio di Lui: il Panettone.
La storia del “Panaton”, dolce tipico milanese, ha origini antiche e come tutte le cose che contano, le versioni sulla sua nascita sono molteplici e non è facile districarsi tra mito e realtà. La leggenda più gettonata trova come protagonista Toni, un garzone al servizio di Ludovico il Moro. Si narra che, per via di una distrazione dello chef, il dessert previsto al termine del sontuoso pranzo di Natale rimase troppo a lungo in forno, diventando così immangiabile. Per salvare la situazione, il giovane Toni, aiuto cuoco inesperto ma dal grande spirito di iniziativa, utilizzo ciò che era rimasto in dispensa per creare una sorta di pagnotta farcita: un po’ di farina, del burro, alcune uova, della scorza di cedro e qualche uvetta. Quando gli ospiti entusiasti chiesero delucidazioni sul nuovo dolce che avevano appena assaggiato, la spiegazione fu semplice: “l’è ‘l pan del Toni”. Il “pane di Toni“, niente di meno che il “panettone“.
Mi piace pensare che sia andata proprio così…in ogni caso, è certo che il panettone originale fosse più simile a una pagnotta, che non al sontuoso lievitato che ci è tanto familiare. Come si evince da un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, sin dal Medioevo, il 24 Dicembre era consuetudine consumare tre grandi pani di frumento, ai tempi cereale di gran pregio, che venivano serviti dal capo famiglia a ciascuno dei commensali in occasione delle festività natalizie. Bisogna attendere però fino alla metà del 1800 per testimonianze scritte più precise sulla composizione e le fattezze di questo dolce. Ecco un breve estratto dal celebre Vocabolario Milanese-Italiano di Francesco Cherubini:
“Il Panattón o Panatton de Natal come una Spe[cie] di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o più libbre sogliamo farlo solo a Natale […]”.
Francesco Cherubini, Vocabolario Milanese-Italiano
Ma ci vorrà ancora qualche decennio, prima che il Panettone conquisti la sua caratteristica forma a “tappo di Champagne”. Questa modifica nacque dal fortunato incontro tra il pasticcere Angelo Motta – vi dice niente? – e un signore russo dì nome Rijoff, che avvenne attorno agli anni 20. Quest’ultimo commissionò a Motta, che al tempo aveva una pasticceria nei pressi di Piazza Vetra, duecento Kulich, tipici dolci russi che vengono fatti lievitare in caratteristici stampi cilindrici prima si essere cotti in forno. Motta applicò l’idea al Panettone, facendo in modo che crescesse “verso l’altro”, grazie a fasce di carta-paglia che mise attorno la base del dolce.
E dopo aver ripercorso la storia del Panettone è doveroso ripagare le fatiche di tanti cuochi, garzoni e pasticceri, facendo una carrellata dei nostri panettoni preferiti, tra quelli che abbiamo assaggiato quest’anno.
Pronti, ai posti, “Panaton”!
Nota per i lettori: mangiamo panettoni da inizio Novembre
PAVE’ | Via Felice Casati 27, Milano o Via della Commenda 25, Milano
ZIVA | Via Faruffini 2, Milano
IAN SPAMPATTI | Online store
ILE DOUCE | Via Luigi Porro Lambertenghi 15, Milano
CONTRADA GOVINDA by DAVIDE LONGONI | Via Valpetrosa 5, Milano
ALAIN LOCATELLI | Viale Coni Zugna 9, Milano
MALIA | Viale Legioni Romane 55, Milano
Disclaimer: odio i canditi, li tolgo uno a uno con precisione chirurgica. Anche l’uvetta non si annovera tra i miei migliori amici. Ho accettato di mangiare (anche) panettoni tradizionali per onestà intellettuale.
Disclaimer al disclaimer: il resto della “redazione” si dissocia a tal punto da valutare una scissione. La Sinistra riparta dal Panettone con uvetta e canditi. ✊🏼