Fare “cose turche“, sarà poi così male?
Secondo l’enciclopedia Treccani, questa espressione si riferisce a tutte quelle azioni che scandalizzano la morale corrente…
Senz’altro questo detto ha radici storico-religiose profonde che risalgono ai tempi dell’Impero Ottomano. La questione è molto interessante e ben più complessa di così, ma vi basti pensare che il Cristiano-medio non vedeva di buon occhio il vicino turco, spesso Musulmano, con la cattiva abitudine di trascorrere molto tempo nell’Harem, il “luogo del peccato“
per eccellenza.
Che poi nell’Harem ci si godesse la vita, si passasse il tempo a chillare davanti a un buon tè nero, magari mangiando qualche Lokum durante uno spettacolo di danza del ventre, questo il buon Cristiano non poteva saperlo…
Allora ve lo diciamo noi: fare cose turche non è affatto male, mangiarle ancora meglio!
A seguire un nutrito elenco per riuscire ad orientarvi in questo labirinto di leccornie!
SIMIT
Ciambella di pane coperta di semi di sesamo, tipicamente consumata durante la colazione, ma diffusissima come street food. Queste ciambelline sono infatti perfette per essere consumate come snack veloce, e vengono vendute in ogni angolo di Istanbul all’interno dei caratteristici carretti. L’impasto è neutro e morbido, una consistenza che sta tra quella del pane arabo e quella della brioche. Si possono trovare nella versione classica, oppure tagliate a metà con all’interno una farcitura salata al formaggio fresco, o dolce, con crema di nocciola.
Il costo si aggira attorno alle 3 lire turche, cifra che forse – forse – vi permetterebbe di acquistare una singola caramella in Italia. Per darvi l’idea del vostro potere d’acquisto, con 1 lira turca si accede ai bagni pubblici.
Dove: noi l’abbiamo provato a Istanbul, da un carretto davanti all’ingresso di Gülhane Park
AÇMA
Lievitato soffice e saporito, a metà tra il dolce e il salato, spesso servito a colazione, ma anche proposto in accompagnamento alle pietanze durante i pasti principali. L’impasto, che ricorda quello di un bagel, rimane morbidissimo grazie all’aggiunta del latte e del burro (o olio, a seconda della ricetta). E se la quantità di grassi nell’impasto non vi spaventa, vi consiglio di spalmargli sopra del burro. Specialmente se ancora caldo. Non ve ne pentirete.
Da questo impasto base, si possono ottenere diverse varianti di ciambelline, talvolta condite con olive spezzettate, talvolta con aglio e prezzemolo, oppure spolverate con cumino, cannella e sesamo.
Dove: noi l’abbiamo provato al ristorante Yeni Lokanta ad Istanbul
LAHANALI BÖREĞI
Una sorta di torta salata fatta con strati di pasta fillo – yufka, che vengono bolliti e poi farciti a strati, a mo’ di lasagna. Di solito il Lahanali Boregi è condito con formaggio e prezzemolo e ha una consistenza umida all’interno, con una crosticina croccante in superficie. Come consistenza ricorda un po’ la frittatina di pasta napoletana...provare per credere!
Ci sono un’infinità di varianti di stuzzichini salati a base di yufka, che vengono indicati con il nome generico di Börek o Boregi.
Dove: noi l’abbiamo provato al ristorante Revithia ad Ürgüp
SIGARA BÖREĞI
Varietà di Börek. Involtini di pasta fillo yufka ripieni di formaggio semi-stagionato e soffritti nel burro.
Dove: Noi li abbiamo assaggiati all’interno della colazione turca da Görkündere Cafe Breakfast a Goreme.
GÖZLEME
Tipico delle aree rurali, si consuma a colazione ma è perfetto anche come pranzo – soprattutto se avete gusti più occidentali. Visivamente ricorda una piadina, ma con la consistenza più simile una galette farcita. Per essere precisi, l’impasto di pane Lavaşo viene ottenuto dalla lavorazione della pasta fillo, stesa a mano con l’utilizzo di un matterello; il Gozleme viene poi cotto su una grande piastra e farcito tradizionalmente con spinaci, formaggio e prezzemolo.
Noi abbiamo assaggiato una versione a base di carne macinata, formaggio, patate e funghi, preparata sotto ai nostri occhi dalle sapienti mani di “sfogline” turche.
Dove: Noi lo abbiamo assaggiato nella parte asiatica di Istanbul, da Bütme Evi
(KAIJMAKLI) KÜNEFE
Il Künefe è un delizioso dolce costituto da una fetta di formaggio (solitamente di capra) racchiuso tra due strati di pasta fillo tagliata a forma di spaghettini sottili – la famosa pasta Kataifi alla base del 90% dei dolcetti turchi. La pasta fillo viene condita con burro, cotta in forno e poi ricoperta con uno sciroppo di acqua e zucchero e con del miele a volontà.
Se dovessi trovare un’analogia con la cucina italiana, direi che le Seadas sarde sono un ottimo termine di paragone. Mangiare il Künefe servito caldo, sarà un’esperienza mistica! A guarnire potreste trovare una spolverata di pistacchi oppure una bella dose di kaymak, una crema densa simile al mascarpone, con una punta di acidità. Fenomenale!
Dove: noi l’abbiamo provato da Asi Kunefeleri 1960 ad Istanbul
BAKLAVA
Il dolce più popolare della cucina ottomana, diffuso in tutto il medio oriente e oltre. Ne vedrete migliaia, milioni, in tutti i banchetti di tutti i mercati e bazar. Semplicemente pasta Kataifi bagnata con sciroppo di zucchero e miele che avvolge tante, tantissime varianti di frutta secca: noci, pistacchi, nocciole o mandorle. Assaggiateli tutti, ma occhio al tasso glicemico!
Dove: noi li abbiamo provati ad Istanbul, nel quartiere Bayrampaşa
TULUMBA
Il Tulumba è uno street food molto diffuso in Turchia: si tratta di un impasto a base di uova, amido e semola che viene fritto in olio di semi e servito caldo – dopo un abbondante bagno nello sciroppo di zucchero. È golosissimo, con uno strato croccante fuori che avvolge un impasto morbido e spugnoso, impregnato fino al limite dell’impossibile di sciroppo. Il cugino “corto” dei churros Valenciani. Viene particolarmente apprezzato durante l’Ifṭār, il pasto serale che interrompe il digiuno del Ramadan.
Essendo molto, molto dolce è difficile mangiarne più di 1 o 2 di seguito…ma i turchi non la pensano così! Abbiamo visto con i nostri occhi un padre di famiglia comprare una scatola enorme di tulumba proprio il sabato prima della fine del Ramadan! E ora sappiamo perché.
Mi auguro che in Turchia ci siano famiglie molto numerose, o prevedo squilibri metabolici all’orizzonte…
Dove: noi li abbiamo provati ad Avanos da Aytemur Pastanesi
SOGUK BAKLAVA (o COLD BAKLAVA)
Se di antichi Turkish delights ne avete pieni i baklava, allora questo new trend della pasticceria turca fa per voi! Il Soguk baklava è infatti una variante di baklava freddo inventato da un maestro pasticcere di Diyarbakir. Nel tentativo di rendere la ricetta più leggera e meno stucchevole, si è giunti a una preparazione a base di latte, cioccolato e una minima quantità di sherbet – lo sciroppo di miele utilizzato nella ricetta tradizionale. E chiaramente, va servito freddo!
Potrebbe essere il cugino turco del tiramisù, per consistenza e fattura…potrebbe, ma è meno buono. Un semifreddo al latte e cioccolato senza infamia nè lode! Se siete amanti dei trend provatelo, e fateci sapere cosa ne pensate!
Dove: noi l’abbiamo provato da Asi Kunefeleri 1960 ad Istanbul
LOKUM (o TURKISH DELIGHTS)
Un parallelepipedo colorato dalla consistenza gelatinosa, ottenuto dalla lavorazione di amido e zucchero, aromatizzato con arancia, limone, acqua di rose, spezie o cannella. Una spolverizzata di zucchero a velo o farina di cocco per finire, ed ecco pronta la vostra gelatina da passeggio. Talvolta potrete trovarlo con inserti di frutta secca, pistacchi o mandorle per lo più. Di solito si muovono in gruppo, e vivono in scatole di cartone dorate. Potete portarli in dono ai parenti che vedete solo alle feste comandate.
Disclaimer: molto carini da vedere, ma non la mia cosa preferita. Interessante la combinazione pistacchio-melograno, che mi sento di salvare.
ÇEKME HELVA
Tra migliaia di varianti di baklava e lokum colorati e accattivanti, ci sono loro. Piccoli quadretti bianchi dall’aria anemica e per niente invitante. Hanno solo 3 ingredienti: farina, burro e zucchero. E sono la cosa più buona del mondo: cubetti di burro edibili. Non assaggiatene nemmeno uno, perché ne vorrete mangiare cento. Regalateli alle persone a cui volete bene, ma non in prossimità della prova costume!
NEVEŞEHIR LOKUM
Nevşehir è una cittadina meravigliosa nel cuore dell’Anatolia centrale dove si producono dei lokum un po’ diversi da quelli diffuso nel resto della regione. Qui in Cappadocia la frutta secca è una cosa seria. Le albicocche essiccate ancora di più.
Come esaltarle al meglio? Semplice…avvolgendole nel cioccolato fondente e creando cubetti da mangiare come fossero caramelle!