Cosa succede quando un vero breakfast-addicted va in vacanza e si spinge in territori inesplorati?
Cosa succede quando il cappuccino cremoso del bar sotto casa dista più di 1000 km da te?
Semplice. Succede che si scoprono posti e abitudini nuove.
Un turista si accontenterebbe di entrare nel primo Starbucks sulla via del corso, ordinare un Frappuccino per poi dirigersi verso il negozio di souvenir della piazza principale. Ma noi no.
Certo, Starbucks mi ha salvato da più di una crisi mattutina
da craving di zuccheri, ma se è vero che il cibo è parte integrante della cultura, un viaggiatore che si rispetti ha il gravoso compito di carpire i segreti di un popolo a partire dalle abitudini culinarie.
E se si tratta di fare colazione, noi non possiamo tirarci indietro.
Avete preso il caffè? No?
Allora partiamo, direzione Paesi Baschi.
Ongi etorri!
PASTEL VASCO / GÂTEAU BASQUE
In questi giorni ho mangiato più versioni del Pastel Vasco che del tiramisù in tutta la mia vita.
Sulla carta, si tratta di una frolla burrosa ripiena di crema a base di tuorlo d’uovo, che somiglia molto al più noto Gâteau Breton. A giudicare dalle ricerche su internet, la differenza tra il dolce francese e quello spagnolo, sta esclusivamente nella quantità di tuorli utilizzati e nell’impiego di burro fuso o a pomata…fate voi, io non so cucinare.
Nel corso della vacanza, le variazioni sul tema si sono sprecate, e ne siamo usciti piuttosto confusi. La maggior parte delle volte – con mio rammarico – ci siamo imbattuti in ripieni dalla consistenza budinosa; altre volte, l’involucro di frolla nascondeva una crema più setosa, simile alla classica crema pasticcera. Il nostro preferito, indubbiamente quello di Pariès, a San Sebastián, in cui l’interno umido rendeva labile il confine tra la frolla e il ripieno stesso.
Dove provarla:
Pariès, San Sebastián
Maikala, Bilbao
Garua, Hondaribbia
LA CAROLINA
Questo vezzoso dolcetto deve il suo nome alla figlia del pasticcere basco che la inventó, in quel di Bilbao. Pare che la piccola Carolina amasse andare a trovare il papà sul lavoro e fosse ghiotta di meringhe…quale miglior prova d’amore per un genitore, se non quella di far trovare alla propria figlia una montagna di meringa adagiata su una minuscola base di pasta sfoglia? E fu così che nacque la Carolina: una base sottile di pasta frolla o sfoglia che sorregge una meringa montata all’italiana, caratterizzata da due piccole “strisce” laterali di cioccolato fondente e tuorlo d’uovo, che danno alla bianchissima spirale una spinta dinamica.
Insomma, un dolce per quelli che amano i dolci.
Abbiamo rischiato il diabete per trovare la migliore. Il primo premio lo vince la pasticceria Arrese, a Bilbao, con la sua versione a base di pasta frolla.
Dove provarla:
Arrese, Bilbao
LA JUANITA
Questo vezzoso dolcetto deve il suo nome…no, si scherzava.
L’origine del nome di questo pastel resta sconosciuta, almeno non nota a me. A dirla tutta, non siamo nemmeno troppo sicuri che si tratti di un dolce tipico basco, perché l’abbiamo visto più volte in altre zone della Spagna. Trattasi di pasta biscuit arrotolata a mo’ di spirale e farcita con crema al burro, che fa da base a un ciuffo di crema pasticcera, aromatizzata alla cannella. Un morbidone qualunque da accompagnare a un buon tè…niente che faccia girare la testa insomma, ma la cannella lo rende più interessante di altri dolci analoghi molto in voga nella penisola iberica.
Dove provarla:
Arrese, Bilbao
TARTA DE QUESO
Dal primo giorno, la tarta de queso ci accompagna nel nostro viaggio. Ne abbiamo provate così tante, da quelle del supermercato a quelle dei ristoranti, che abbiamo pochissime testimonianze fotografiche. Praticamente è diventata come le antilopi durante i safari: dopo aver visto la prima, le altre le ignori. Del resto, al rientro dalle vacanze in Africa, si mostra fieri la foto del leone, non quella della gazzella…no?
Ma la Basque Burnt Cheesecake non ha bisogno di presentazioni, infatti è entrata a buon diritto tra le tendenze gastronomiche del 2021 del – reggetevi forte – New York Times, che celebra la cucina basca proprio tessendo le lodi a questo dolce.
Questa versione di cheesecake senza base è stata inventata circa 30 anni fa nel ristorante La Viña, nel cuore della città vecchia di San Sebastián. La sua struttura permette alla parte superiore di caramellizzarsi nel forno, mantenendo l’interno cremoso, per far sí che si sciolga in bocca. Una goduria.
Oltre alla cottura, è chiaro che il segreto di questa torta stia nel formaggio: il classico queso crema (formaggio spalmabile non meglio identificato) può essere arricchito dall’aggiunta di gorgonzola o di idiazabal, formaggio di capra tradizionale dei Paesi Baschi.
Provatela ovunque siate, nemmeno quella del supermercato è riuscita a risultare cattiva.
PASTEL DE ARROZ
Apparentemente il più semplice tra i dolci tipici di Bilbao, il pastel de arroz non contiene nemmeno un chicco di riso.
La storia di questo dolce non è chiara: pare che la ricetta originale prevedesse l’uso di farina di riso, poi sostituita dal più comune grano. Il Pastel d’arroz, con il suo aspetto innocuo di sfoglia ripiena, non ha fatto del male a nessuno. L’unico problema è che somiglia terribilmente al Pastel Vasco. Next.
Dove provarlo:
Martina Zuricalday, Bilbao
BOLO DE MANTEQUILLA
Altro dolce tipico Bilbaino, dall’aspetto più sobrio se confrontato con la spumeggiante Carolina.
Si tratta di un morbido panino al latte spolverizzato da un sottile strato di zucchero bianco, ripieno di crema al burro. In una vita da eterno secondo, il bolo de mantequilla non è altro che un maritozzo che non ce l’ha fatta. Il sapore è semplice e genuino, da buona merenda per bambini. Certo, i romani hanno avuto quell’intuizione in più che ha permesso loro di riempire il suddetto “bolo” di panna montata, rendendo il tutto più leggero rispetto alla stucchevole crema al burro.
Se avete a portata di mano del cioccolato fondente, allora sarà la svolta.
In ogni caso, il bolo di mantequilla resta comunque un signor dolce da colazione.
Dove provarlo:
Martina Zuricalday, Bilbao
PASTEL JESUITA
Posto che vai, monaco che trovi.
Questo pastel insegna che gli ordini religiosi, in fatto di dolci, ne sanno una più del diavolo. – Ba Dum Tss –
Il pastel Jesuita, la cui antica ricetta è stata appunto inventata in un monastero dell’ordine dei gesuiti, consiste in due dischi di pasta sfoglia ripieni di crema pasticcera. Ma c’è di più: la parte superiore è sormontata da un sottile strato di croccante di mandorla, che ti invoglia a continuare a mangiarlo.
Indubbiamente dolce. Ma di fronte alle mandorle e alla crema pasticciera, per me impossibile tirarsi indietro.
Dove provarlo:
Pasteleria Maria Luisa, Santander
Consiglio di assaggiare il pastel de arroz del bar del museo Guggenheim … eccezionale !
Ce lo segniamo per la prossima volta, grazie! 🙂
Consigli invece per s. Raffaele in via Olgettina (Milano)?
Ciao! Purtroppo è una zona che non abbiamo ancora esplorato come si deve. Ad una decina di minuti di macchina (traffico permettendo) potresti arrivare da Tipografia Alimentare o da Tra le righe, ma appena dovessimo trovare qualcosa di più agevole ti facciamo sapere! 🙂