Milano, non ti si sta dietro.
Siamo un po’ in ritardo su questa nuova apertura del panorama “nippo-milanese” che risale ormai allo scorso aprile…dico a voi, burloni che ironizzate sul fatto che il sushi sia il piatto tipico milanese: questa nuovo panificio giapponese sarà “pane” per i vostri denti.
Stiamo parlando di Pan, il terzo locale dello chef Yoji Tokuyoshi, noto per essere stato sous-chef di Massimo Bottura all’Osteria Francescana e conosciuto nella ristorazione meneghina per aver fondato – insieme ad Alice Yamada – quel ristorante meraviglioso che è la Bentoteca.
Pan Milano ha come unico difetto di trovarsi piuttosto lontano da casa nostra…però, chissà, magari, vicino a voi che state leggendo. Siamo in zona Dateo, nei pressi di Piazzale Susa, che sarà ben presto collegato al resto della città grazie all’apertura della M4.
Al mattino Pan veste i panni di una bakery e propone un mix di dolci tradizionali giapponesi e di viennoiserie di stampo francese, tra cui classicissimi croissant, pain au chocolat e pain suisse per cui – se non lo sapeste – in Giappone vanno pazzi.
Il pane, in particolare lo shokupan, è sempre presente in esposizione dietro al bancone. Si tratta di un morbidissimo pane al latte nipponico, che ricorda un po’ il nostro pane in cassetta: non potrete più farne a meno, credetemi. Le mani che impastano questa prelibatezza sono quelle di Nishikata Ken, panettiere giapponese fortemente voluto dallo chef Yoji Tokuyoshi, già responsabile della produzione di pane della Katsusanderia di sidewalk kitchen – di cui vi abbiamo accennato qui.
Ma ecco cosa abbiamo assaggiato.
Siamo partiti dall’iconicissimo Anpan: pane dolce ripieno di marmellata di Anko, i fagioli rossi azuki che nella cucina nipponica sono consumati principalmente all’interno di preparazioni dolci. Per intenderci questa pasta di fagioli rossi è quella utilizzata per farcire i Dorayaki (i dolcetti di cui è ghiotto Doraemon).
Se non siete pronti a un tale salto nel buio, ma volete cominciare in modo più soft il vostro approccio alla pasticceria giapponese, la versione più “italiana” dell’Anpan si chiama Creampan: pane dolce morbidissimo farcito con crema pasticciera.
Dall’incontro tra la pasticceria francese e gli ingredienti del sol levante, nascono il croissant ripieno con crema al tè matcha e crema allo yuzu.
Pur non essendo una grande fan del matcha – che per un periodo qui a Milano si trovava ovunque, persino nel risotto allo zafferano – devo dire che il sapore erbaceo e “terroso” di questo the verde è ben bilanciato dalla dolcezza della crema pasticciera, tanto da rendere questa farcitura interessante e non stucchevole. Per quanto riguarda il croissant allo yuzu – per i biologi all’ascolto si tratta di un incrocio tra il mandarino selvatico cinese e la varietà di limone Pepeda Ichang – consiglio questa variante per gli amanti degli agrumi: una crema fresca e molto aromatica.
Se volete giocare in casa, ma con classe, vi consigliamo lo sfogliato con crema pasticciera e rabarbaro: il giusto compromesso per chi ama il-dolce-ma-non-troppo. Se invece siete più da colazione salata o se volete uno spuntino di metà mattina, abbiamo trovato le proposte di rosticceria salata Giapponese davvero sfiziose!
Standing ovation per il curry pan: un paninetto soffice ripieno di verdure al curry, impanato nel panko e poi fritto. Se non fosse stato per il curry e il panko, avrei detto che questa bomba fritta fosse una ricetta napoletana!
Anche la sfoglia farcita con formaggio e asparagi verdi, finemente decorata con bianchissimi fiori di sambuco era veramente deliziosa – e davvero raffinata!
Tutto questo che vedete può essere accompagnato dalle bevande della caffetteria, che offre soft drink, tè e kombucha, ma anche – ovviamente – caffè, sia in filtro che in bevande a base espresso. Sulla caffetteria, ottima la scelta di servire specialty coffee fornito da Cafezal – una garanzia nel panorama meneghino di cui vi avevamo già parlato, tuttavia c’è ancora margine di miglioramento. La concorrenza qui attorno si fa sentire.
A pranzo e a cena Pan si trasforma in una sorta di bistró con cucina, con portate più elaborate come la Shakshuka di pappa al pomodoro e il Karaage di pollo – la versione giapponese del pollo fritto. E non perdetevi il brunch della domenica o il wine bar dei weekend!
Vi abbiamo convito a fare colazione a “Sol levante”?
Fateci sapere le vostre impressioni!
Informazioni utili:
Via Cicognara, 19 (Milano)
Metropolitana M4, fermata Dateo/Susa