Quanto mi piace Barcellona: il sole, le Ramblas, la tortilla de patatas e… il Panettone.
Sì, avete letto bene; e se vi dicessi che in realtà il re dei grandi lievitati, orgoglio gastronomico meneghino per eccellenza, deve i suoi Natali (😏) ad un – sicuramente meno celebre – antenato catalano conosciuto come “El Pan de Navidad“?
Probabilmente pensereste che me lo sono inventato e che nemmeno mi sono impegnato abbastanza da trovare un nome credibile… e in effetti è proprio così, ma vi assicuro che anche a Barcellona è possibile mangiare dei Panettoni con la P maiuscola. Quest’anno ne ho assaggiati vari e voglio raccontarvene quattro che non mi hanno minimamente fatto sentire nostalgia di casa.
Nel tentativo di decretare quale fosse il Panettone migliore, mi sono avvalso di un ulteriore palato (gg Andrea B.) e, insieme, abbiamo giudicato ogni candidato sulla base di 3 parametri:
- ESTETICA | da lievitista amatoriale mi piace sempre analizzare in primis la struttura di un lievitato, non tanto per un vezzo di forma quanto per il gusto di provare a ricavarne più informazioni possibile circa la ricetta; l’alveolatura più o meno fitta può darci un’indicazione sulla gestione delle fasi di lievitazione, sulla tipologia di prefermento utilizzato e, talvolta, addirittura sul dosaggio degli ingredienti: ridurre la parte grassa a favore dell’acqua, ad esempio, aiuta notevolmente a raggiungere un’alveolatura aperta. La forma della cupola, la distribuzione delle sospensioni o la presenza di irregolarità molto pronunciate raccontano molto su eventuali intoppi che possono essersi verificati strada facendo e, di conseguenza, anche sull’esperienza dell’artigiano che ha realizzato il prodotto. Un panettone ben fatto ha dunque una forma piuttosto simmetrica, una cupola pronunciata che arriva ben al di sopra del pirottino – aperta con i quattro lembi della scarpatura ben visibili o, in presenza di glassa, liscia e bombata – un’alveolatura abbastanza uniforme e una distribuzione omogenea di uvetta e canditi.
- ASSAGGIO | il bouquet aromatico nel suo insieme, sia a livello olfattivo che gustativo. L’assaggio ideale, a mio avviso, è quello in cui si percepisce a pieno la qualità delle materie prime, dapprima singolarmente, e in secondo luogo in armonia tra loro. L’agrume, la vaniglia, il burro ed il lievito madre sono i sentori che voglio assolutamente percepire al palato; il modo in cui questi si amalgamano ed – eventualmente – ulteriori aromi secondari, sono ciò che determina il carattere di uno specifico Panettone.
- CONSISTENZA | aromi a parte, ciò che distingue il Panettone da un qualsiasi cake o brioche è indubbiamente la lievitazione: il prefermento deve essere lievito madre (liquido o pasta madre) e il procedimento di realizzazione deve necessariamente rispettare certe tempistiche – tipicamente almeno due fasi di impasto con rispettive lievitazioni che vanno dalle 10 alle 20 ore. Questo fa sì che il Panettone fatto a regola d’arte abbia una consistenza molto particolare: “filante” senza risultare però secco…niente briciole perciò!
In ultimo, per ragioni di uniformità , ci siamo limitati alla sola versione classica del Panettone: uvetta e canditi, glassato o “nature” che, per la cronaca, a Barcellona si chiama “Panettone de frutas“.
4. Pasticceria Hofmann
Dove: Carrer dels Flassaders, 44 (Barcelona)
L’unico non glassato – personalmente preferisco. Tra tutti, esteticamente un po’ meno preciso con i lati un po’ rientrati e qualche bolla d’aria (piú verosimilmente dovuta a imprecisioni nella fase di pirlatura che non per lievitazione). Probabilmente non abbiamo beccato il miglior esemplare, capita. D’altro canto, però, la cupola risulta bella aperta e sviluppata. Morso leggermente meno umido rispetto agli altri, ma comunque consistenza filante e con ottimi sentori di burro di qualità.
3. Oriol Balaguer
Miglior Panettone di Spagna 2017.
Alveolatura fitta e regolare, leggermente tendente al compatto verso la base con qualche irregolarità, probabilmente causata dal movimento delle sospensioni – che in effetti sono un po’ più concentrate sul fondo; nel complesso, di consistenza piacevolmente filante e molto morbida. Nonostante la presenza della glassatura, rimane bilanciato in termini di dolcezza – anzi, la nota di nocciola in abbinamento alle mandorle di ottima qualità risulta davvero piacevole e compensa un’impasto con una caratterizzazione non particolarmente spiccata.
Dove: Carrer de Calàbria, 65 (Barcellona)
2. Takashi Ochiai
Dove: Carrer del Comte d’Urgell, 110 (Barcellona)
Miglior Panettone di Spagna 2018.
Struttura ad alveoli sempre fitti e regolari, ma nel complesso maggiormente areata rispetto ai precedenti. Sentori molto intensi di agrume e vaniglia, con la peculiarità – tra i Panettoni assaggiati – dell’impiego di un’uvetta chiara – probabilmente sultanina bianca. Complessivamente un po’ tendente al dolce, ma con un sapore che si fa decisamente ricordare, grazie anche ai canditi di ottima qualità, probabilmente i migliori.
1. CLOUDSTREET Bakery
Dove: Carrer del Rosselló, 112 (Barcellona) | Carrer de Fluvià, 113 (Barcellona)
Miglior Panettone di Spagna 2020.
Struttura meno regolare rispetto agli altri, caratterizzata da una maglia glutinica più aperta. Mi sento di dire che, in questo caso, la presenza di alveoli più ampi non sia legata a difetti di pirlatura o strappi causati dalle sospensioni, quanto piuttosto ad una specifica scelta stilistica – ahimé toccherà provarne altri esemplari per verificare questo claim. Questo Panettone ha decisamente un’attitude più da bakery e meno da pasticceria, con un piacevolissimo sentore di lievito madre, in perfetto equilibrio con il burro e gli agrumi. L’impasto è davvero saporito e i picchi di dolcezza dati dai canditi – in questo caso si tratta di Agrimontana – mantengono il morso interessante.
